Das Servicesystem des Restaurants

Ein Hauptproblem, das vor der Entscheidung für ein Küchendesign geklärt werden muss, ist die Art und Weise, wie Speisen an die Gäste geliefert werden. Dies wird als Servicesystem anerkannt. Ein großer Betrieb, wie ein Hotel, kann mehr als ein Serviceprogramm gleichzeitig im Einsatz haben: eleganter Service am Tisch, Raumbetreuung und lässiger Barservice. Am anderen Ende des Spektrums setzen Schnellrestaurants Servicesysteme ein, die Wert auf Schnelligkeit und Bequemlichkeit legen, einschließlich der Unterstützung beim Mitnehmen und auch der Fast-Food-Option, an derselben Theke zu stehen, um eine Mahlzeit zu bestellen, zu bezahlen und auf eine Mahlzeit zu warten, die innerhalb von serviert wird Protokoll. Jedes Servicesystem hat Subsysteme; Zusammen umfassen sie jeden Aspekt von der Entwicklung der Lebensmittel vom Küchenbereich zum Tisch und zurück zum Geschirrspülbereich.

Dieser Verlauf wird als Flow bezeichnet, ähnlich wie der Verkehrsfluss des stark befahrenen Straßennetzes. Bei der Planung Ihres Küchenbereichs sind zwei Arten von Strömungen zu berücksichtigen: Artikelfluss und Verkehrszirkulation. Produktzirkulation ist der Transport aller Lebensmittel von der Ankunft im Wareneingang über die Küche bis zum Gast. Besucherstrom kann die Bewegung der Mitarbeiter durch die Schaffung sein, während sie ihren Aufgaben nachgehen. Das Beste in allen Arten von Zirkulationssystemen wäre, Backtracking und Crossovers zu reduzieren – wiederum um sicherzustellen, dass die “Straßen” nicht verstopft werden.

In jedem Gastronomiebetrieb finden Sie 3 grundlegende Fließmuster: Die Rohstoffe für jedes Gericht haben ein Fließmuster von hinten nach vorne nach hinten. Sie kommen im hinteren Teil des Restaurants an, im Küchenbereich, wo sie zubereitet werden. Dann fahren sie vom Restaurant nach vorne, um sich im Speisebereich bedienen zu lassen. Schließlich kehren sie als Abfall wieder nach hinten zurück. Die dritte Art von Verkehrsmuster kann der Fluss des Servicepersonals sein, während die Kellner Speisen auswählen, sie an die Gäste liefern und die Tische abräumen. In der geschäftigen Nacht ähnelt das ganze System wirklich einer stark befahrenen Autobahn. Wie Sie sich vorstellen können, kann es oft zu einer Katastrophe kommen, wenn jemand falsch abbiegt.

Der Schlüssel zur Verwaltung dieser 3 Arten von Zirkulation ist, dass jeder die anderen nicht stören sollte. Auch innerhalb der Küche gibt es einen für jeden Kochbereich einzigartigen Fluss. Es kann ein Muster von Schritten sein, an die sich die Köche halten, um jedes Gericht zusammenzustellen, oder die methodische Art und Weise, wie die Spülmaschinen Geschirr kratzen, sortieren, spülen und Abfälle entsorgen. Die Unterstützungssysteme und Flow-Designs Ihres Unternehmens sollten Ihren Küchenstil leiten. Eine Operation mit großen Mengen, die in kurzen Zeiträumen gefüttert werden sollen, unterscheidet sich von 1, die auch große Mengen füttert, aber in einem längeren Zeitraum.

Können Sie sehen, wie? Der Abstand von der Küche zum Essbereich ist eine wesentliche Überlegung, und

Küchendesigner haben zahlreiche Strategien entwickelt, um damit umzugehen. Sie haben vielleicht bemerkt, dass in einigen Restaurants von den Kellnern erwartet wird, dass sie außerhalb des Küchenbereichs, an Wartestationen in der Nähe der Gäste, einige Aufgaben rund um das Essen erledigen. Sie können Brot schneiden und servieren, Suppe schöpfen, Salate anrichten und anrichten oder selbst Getränke einschenken. Die Idee ist, die Unterstützung zu beschleunigen und den (manchmal unzureichenden) Küchenbereich für die eigentlichen Kochaufgaben zu erhalten.

Eine weitere kritische Entscheidung, die frühzeitig im Stilverfahren zu treffen ist: Soll die Bedienung in den Küchenbereich kommen, um das Essen auszuwählen, oder soll es ihnen über ein Durchgangsfenster zwischen Küche und Essbereich übergeben werden? Auch wenn das Passfenster als informell gilt, könnte es in einem schickeren Restaurant verwendet werden, vielleicht durch eine Wand oder Trennwand vor der Öffentlichkeit verborgen. Jedes dieser Elemente – Entfernung und Zugang zur Küche – hilft bei der Bestimmung Ihrer Flow-Designs. In einer idealen Welt wären Strömungsdesigns alle gerade Linien, die sich nicht schneiden. Dieses Perfekt wird jedoch selten erreicht. Eine einfache Faustregel lautet: Je schneller Ihr Service werden soll, desto wichtiger ist es, dass sich Ihre Zirkulationsmuster nicht kreuzen. In einem Fast-Service-Szenario müssen die Flusslinien kurz und gerade sein.

Wenn Sie das nächste Mal an einer Fast-Food-Theke stehen, bemerken Sie, wie wenige Schritte die meisten Arbeiter gehen müssen, um Ihr Erfrischungsgetränk einzuschenken, Ihren Burger zu holen und Ihre Pommes einzutüten. Geschwindigkeit ist das gewünschte Ergebnis.

Umgekehrt verhält es sich in einem Fine-Dining-Betrieb überall dort, wo im Küchenbereich die ganze Arbeit verrichtet wird, um das Gefühl eines gemütlichen Esserlebnisses zu steigern. Keine klappernden Teller, keine geschäftigen Wartestationen hier. Nachdem wir uns nun den Kreislauf der Menschen bei der Erfüllung ihrer Restaurantaufgaben angesehen haben, halten wir uns an die Lebensmittelflusslinie: den Weg der Rohstoffe von der Zeit, in der sie in die Schöpfung eintreten, bis

die Zeit, in der sie zu Resten werden.

In der Warenannahmeregion werden die Lebensmittel von Lieferwagen entladen und in das Gebäude gebracht. Die meisten Restaurants lokalisieren ihre Empfangsplätze in der Nähe der Hintertür. Unser nächster Halt ist die Lagerung – Trockenlagerung, Kühllagerung oder Gefrierlagerung – wo große Mengen von Lebensmitteln bei der richtigen Temperatur gehalten werden, bis sie benötigt werden. Lebensmittel, die aus der Lagerung kommen, gehen in einen von mehreren Zubereitungs- oder Vorbereitungsbereichen für Gemüse, Fleisch oder Salatartikel. Hier findet das Schneiden und Würfeln statt, um das Essen für seine nächste Station zuzubereiten: die Produktionsregion. Die Größe und Funktion aus der Zubereitungsregion variiert stark, je nach Art der Bedienung und Art des Küchenbereichs.

Wenn die meisten Menschen an die Restaurantküche glauben, stellen sie sich die Produktionslinie vor. Hier erhalten die Speisen vor dem Servieren ihre endgültige Form: Kochen, Braten, Braten, Backen, Braten und Dämpfen sind die Hauptaktivitäten dieses Bereichs. Die Speisen werden angerichtet und garniert, bevor sie auf einem Serviertablett aus der Tür kommen. Und das ist das Ende der typischen Lebensmittelflusslinie. Eine Reihe von Küchenaufführungszentren sind nicht in die gemeinsame Food-Flow-Sequenz integriert, aber eng damit verbunden. Lagerplätze sollten sich beispielsweise in unmittelbarer Nähe zum Vorbereitungsbereich befinden, um das Hin- und Hergehen der Mitarbeiter zu minimieren. In einigen Küchen gibt es einen separaten Zutatenraum, in dem alles, was für ein Rezept benötigt wird, organisiert, abgeholt oder an einen bestimmten Arbeitsplatz geliefert wird.

Die Lagerung ist viel nützlicher, wenn sie in der Nähe der Vorbereitungsregion als in der Nähe der Empfangsregion platziert wird, wodurch viel Arbeitsschritte für vielbeschäftigte Mitarbeiter vermieden werden. Die Bäckerei wird in der Regel zwischen Trockenlager und Kochbereich platziert, da Mixer und Backöfen gemeinsam mit dem Kochbereich genutzt werden können. Eine Fleischzerlegungsregion ist ebenfalls unerlässlich. Es sollte sich aus Sicherheits- und Hygienegründen sowie zur einfachen Reinigung in unmittelbarer Nähe zu jedem Kühlschrank und Spülbecken befinden. Bedenken Sie jedoch, dass manche Küchen einfach nicht groß genug sind, um separate, spezialisierte Arbeitsplätze unterzubringen. Die Küchenraumplanung wird zu einer Sache des Jonglierens mit Prioritäten und ist ein kontinuierlicher Kompromiss.

Denken Sie beim Jonglieren an jede Aufgabe, die in jedem Arbeitsplatz erledigt wird. Wie wichtig ist es für den Gesamtauftrag aus dem Küchenbereich? Gibt es Aufgaben, die geändert, neu angeordnet oder ganz entfallen können, um Zeit und/oder Platz zu sparen? Einige der Ideen, die hier diskutiert werden sollten, sind: Häufigkeit der Bewegungen zwischen zahlreichen Ausrüstungsgegenständen, der Abstand zwischen den Ausrüstungsgegenständen, Platz für temporäre “Landeplätze” für Rohstoffe oder fertige Platten schaffen, bis sie benötigt werden, Ausrüstung auf Räder stellen So könnte es von einer Website auf eine weitere gerollt werden, um “Parkplatz” für die Ausrüstung zu schaffen, wenn sie nicht genutzt wird.

Einfach gesagt, wenn Arbeitsplätze nebeneinander liegen, ohne beengt zu werden, spart man Zeit und Energie; und wenn Personen, die in viel mehr als einem Bereich arbeiten, praktische, ungehinderte Wege zwischen diesen Orten haben, können sie effizienter arbeiten. Ein Arbeitsplatz, der häufig verlegt wird, ist die Topfspüle, die immer in die dunkelste Ecke des Küchenbereichs verbannt zu werden scheint. Es ist zwar nicht einer der attraktivsten Bereiche, aber denken Sie an die zahlreichen anderen Arbeitsplätze, die davon abhängen. Die Gemeinschaftsküche erzeugt einen Überfluss an Töpfen und Pfannen. Warum wird die Topfspüle nicht näher an der Produktionslinie platziert, um das Chaos zu beseitigen?

Und wenn wir von Töpfen sprechen, denken Sie sorgfältig darüber nach, wo Sie sie aufbewahren sollen. Sauber und schmutzig, nehmen sie viel Platz ein und erfordern kreative Aufbewahrungslösungen. Häufig können Topf-/Pfannenregale direkt über dem Spülbereich hängen, was Geschirrspülern einen praktischen Ort bietet, um saubere Töpfe direkt von der Abtropffläche zu kaufen. (Denken Sie daran, dass alles, was in der Nähe des Bodens gelagert wird, aus gesundheitlichen Gründen mindestens 15 cm vom Boden entfernt sein muss.)


Source by Franco Zinzi

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